La T55 est une farine riche en gluten, les molécules de gluténines et de prolamines présentes dans le gluten apportent naturellement une élasticité et une extensibilité à la pâte, idéal pour un pain moelleux et aéré.
La farine de T55 à un taux de cendre faible (environ 0,5%) , on y retrouve peu de son et de germe dans la farine. C'est ainsi que les tartes, les pains et les viennoiseries auront une couleur plus blanche qu'avec une farine complète ou semi complète.
La T80 est une farine semi complète. Elles est plus nutritionnelle qu'une farine blanche de T55 ou T65. Ce type de farine est riche en germe de blé et fibres douces dont l'assise protéique est suffisamment malaxée pour permettre une action enzymatique.
La T80 apporte une couleur plus foncée aux produits cuisinés. La teneur en son et germe de blé est plus importante que dans une farine blanche et assombrit la farine de T80.
La T65 comme la T55 est une farine riche en gluten, les molécules de gluténines et de prolamines présentes dans le gluten apportent naturellement une élasticité et une extensibilité à la pâte, idéal pour un pain moelleux et aéré.
La farine de T65 à un taux de cendre faible (environ 0,65%) , on y retrouve peu de son et de germe dans la farine. C'est ainsi que les tartes, les pains et les viennoiseries auront une couleur plus blanche qu'avec une farine complète.
La T80 est une farine semi complète. Elles est plus nutritionnelle qu'une farine blanche de T55 ou T65. Ce type de farine est riche en germe de blé et fibres douces dont l'assise protéique est suffisamment malaxée pour permettre une action enzymatique.
La T80 apporte une couleur plus foncée aux produits cuisinés. La teneur en son et germe de blé est plus importante que dans une farine blanche et assombrit la farine de T80.
La farine de sarrasin est la seule farine du Perche à ne pas contenir les protéines du gluten. Les intolérants au gluten ou les consommateurs atteints de la maladie coeliaque, peuvent l'utiliser comme alternative à la farine de blé
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